Рассольник Московский

рассольник московский

Ингредиенты

  • Петрушка(корень) 120 (90) г,
  • пастернак(корень) 80 (60) г,
  • сельдерей 44 (30) г,
  • лук репчатый 48 (40) г,
  • лук-порей 53 (40) г,
  • щавель 63 (40) г,
  • шпинат 54 (40) г,
  • огурцы соленые 67 (60) г,
  • масло сливочное 20 г,
  • сливки или молоко 150 г,
  • яйца ½ шт,
  • вода или бульон 700 г.
  • Выход 1000 г.

Приготовление

Рассольник московский следует готовить с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими.
В кипящий бульон положить пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой и очищенные от кожицы и семян, припущенные соленые огурцы и варить 10 мин. Добавить нарезанные на части листья шпината и щавля, соль, специи и варить до готовности, охладить до 70 °С и заправить льезоном.

Приготовление льезона:

сырой яичный желток размешать, постепенно добавляя кипяченое и охлажденное до 60 — 70 °С молоко или сливки; проварить при слабом нагреве до загустения (не доводя до кипения) и процедить.

При отпуске в рассольник положить порцию курицы или субпродуктов из нее, или нарезанные говяжьи почки, посыпать мелко рубленной зеленью. Отдельно подать две ватрушки с творогом.
В скобках дана масса нетто (при использовании полуфабрикатов)

распечатать

заметки

Добавить комментарий