Значение первых блюд в питании

Без первых блюд, которые специалистами принято называть супами, не обходится ни один полноценный обед. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). Будучи основным средством возбуждения аппетита, супы активизируют деятельность пищеварительных желез условно-рефлекторным путем и непосредственным воздействием химических раздражителей.

Такими раздражителями являются различные экстрактивные вещества, содержащиеся в жидкой части супа — бульоне, молоке, отварах из круп, овощей, фруктов, хлебном квасе и т.п. Возбуждают секрецию пищеварительных желез органические кислоты томатов, соленых огурцов, квашеной капусты, сметаны, а также вещества, обладающие острыми вкусовыми качествами и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супа. Наличие овощей в составе супов обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Супы возмещают от 15 до 25 % потребности организма в жидкости. Энергетическая емкость жидкой основы супа незначительна (63—84 Дж на 1л бульона), но благодаря гарнирам .(овощи, грибы, крупы, бобовые, мясо, птица, рыба и т. д.) многие первые блюда высококалорийны. Плотная часть содержит белки, жиры, углеводы. Питательную ценность первых блюд повышают потребляемые, с ними хлеб и другие выпеченные изделия (пирожки, расстегаи). Многие супы подаются со сметаной и мелко рубленной зеленью. Супы, приготавливаемые из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Классификация супов

  1. по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные;
  2. по температуре подачи — горячие (температура отпуска 75—80 °С), холодные (10—14 °С);
  3. по жидкой основе:
    • на бульонах и отварах;
    • на молоке;
    • на хлебном квасе, простокваше, отваре из ржаных сухарей;
    • на фруктовых и ягодных отварах.

Рецептуры супов,указанных на сайте, рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порций может быть 500, 400, 300, 250 г — в зависимости от спроса потребителей.

Добавить комментарий