Приготовление блюд из яиц и творога

Блюда из яиц, их польза и пищевая ценность

яйца

Предприятия общественного питания используют яйца кур, индеек, цесарок, перепелки. Запрещен прием сырых яиц водоплавающей птицы как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).
Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение в питании. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества.

Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них белков, жира, витаминов A, D, В1, В2, большого количества необходимых организму человека веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности. Яйца на 97 — 98 % усваиваются организмом.

Рецепты блюд, указанные на этом сайте, составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 (40) г. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Употребляют яйца вареные, готовят яичницы и омлеты.

Варят яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую. У сваренного всмятку яйца белок, расположенный ближе к скорлупе, наполовину затвердевший, а желток — жидкий. Яйцо, сваренное «в мешочек», имеет полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Сваренное вкрутую яйцо имеет в меру плотный белок и желток.
Яичницу-глазунью можно приготовить из одних яиц (натуральную) или с добавлением каких-либо продуктов (овощных, мясных), которые нужно предварительно сварить или сжарить.

Из яиц, разведенных молоком или водой, готовят омлеты — натуральные или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Эти продукты (сваренные или сжаренные, кроме свежей зелени и сыра) смешивают с омлетной массой и жарят.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении их качество ухудшается.

Блюда из творога, их польза и пищевая ценность

творог

Питательная ценность творога обусловлена высоким содержанием белков (16,5 %), молочного жира (до 18%), солей кальция, фосфора, витаминов А, Е, группы В. Содержащаяся в твороге молочная кислота не только сама биологически активна, но и нормализует состав микрофлоры кишечника.

Жирный творог рекомендуется использовать для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы, а обезжиренный творог— для приготовления блюд. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, используют его для мучных и холодных блюд. Перед приготовлением творог следует протереть. Если он содержит много влаги, его надо завернуть в чистую полотняную ткань и отжать под прессом. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.

Горячие блюда из творога по виду тепловой обработки делятся на:

  • отварные (вареники)
  • жареные (сырники)
  • запеченные (пудинги, запеканки).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов и более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Добавить комментарий