Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

fish

Польза блюд из рыбы и морепродуктов

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22%), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными.

Советы и правила приготовление блюд из рыбы и морепродуктов :

  1. для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 — 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить, морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;
  2. если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);
  3. для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);
  4. чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист:
  5. при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);
  6. рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;
  7. порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;
  8. при жареньи рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160 — 180 °С, жарят 5 — 10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;
  9. для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250 — 280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;
  10. горячие рыбные блюда подают при температуре 65 — 70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Добавить комментарий