Приготовление блюд их мяса и сельскохозяйственной птицы

мясо

Польза и ценность блюд из мяса и птицы

Важнейшими составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества'. Белки мяса необходимы для построения и восстановления тканей организма, жир — как источник энергии. Экстрактивные вещества придают аромат и вкус мясным блюдам, что способствует выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. В мясе мало углеводов и витаминов и с целью обогащения мясных блюд этими веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Наиболее полезны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, капуста, зеленый горошек и другие овощи.

Советы и правила приготовления мясных горячих блюд

Для приготовления блюд из мяса применяют всё виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в мясе веществ. Белки мышечных волокон свертываются и выделяют клеточный сок с растворимыми в нем веществами. При этом мышечные волокна уплотняются и масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется, а коллаген превращается в более простое вещество — глутин, растворимый в горячей воде. Красный цвет мяса зависит от наличия сложного белка — миоглобина, который при тепловой обработке распадается — и цвет мяса изменяется.

При тепловой обработке содержание жира в мясе уменьшается: при жареньи он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т. п.

Варка мяса

Воды для варки следует брать из расчета 1 — 1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и варят при очень слабом кипении (85 — 90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин — специи.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраста животных, толщины кусков мяса.
Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска.
Потери массы мяса при варке составляют в среднем 40% .

Жарка мяса

Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделии. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жареньи мясо необходимо укладывать на разогретый жир (160 — 180 °С). При таком режиме мясо быстро прогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.

Потери массы при жареньи мяса такие же, как и при его варке, или несколько меньше.

Тушение мяса

В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану (в кислой среде коллаген мяса быстрее переходит в глутин и мясо размягчается).

Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения — соль и специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, майонез и т. д.). Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.
Мясо режут на порционные куски поперек волокон и подают с соусом и гарниром.

Запекание мяса

Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Запекают на порционных сковородах или противнях с гарниром, с соусом или без него до образования поджаристой корочки.
Температура запекания 250 — 300 °С; блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали, полив растопленным маслом.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С.
На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир (простой или сложный). При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету.
Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.

Добавить комментарий