Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов

Польза и ценность таких блюд :

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых организму человека и легко усваиваемых. Клетчатка овощей помогает процессу пищеварения.

Для приготовления блюд овощи подвергают тепловой обработке — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

Советы и правила приготовления овощных блюд:

  1. после первичной обработки овощи сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С; с этой целью закладывать овощи в блюда последовательно, чтобы дошли до готовности одновременно, не подвергаясь излишней тепловой обработке; нельзя часто перемешивать овощи при варке, хранить долго готовые овощные блюда;
  2. чтобы овощи сохранили витамины, варить их в посуде с закрытой крышкой и при слабом кипении;
  3. закладывать овощи при варке надо в кипящую подсоленную воду (0,6 — 0,7 л на 1 кг овощей, соли 10 г на 1 л воды);
  4. свеклу, морковь и горох варить без соли, которая ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки;
  5. овощи, имеющие зеленую окраску, варить в большом количестве воды (3 — 4 л на 1 кг овощей), в открытой посуде и при бурном кипении, чтобы цвет их не менялся;
  6. быстрозамороженные овощи класть в кипящую воду не размораживая;
  7. картофель и морковь варить очищенными, свеклу — в кожице;
  8. сушеные овощи и грибы перед варкой промыть, залить водой и оставить для набухания: овощи — на 1 — 3 ч, грибы — на 3 — 4 ч; варить в этой же воде;
  9. для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжарить, чтобы они сохранили форму нарезки;
  10. при жареньи в небольшом количестве жира овощи и изделия из них класть на противень или сковороду, предварительно нагретые до 150— 160 °С, и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводить в жарочном шкафу;
  11. во фритюре овощи жарить в специальных аппаратах или в глубоких противнях; соотношение жира и овощей 4:1; температура 175 — 180 °С;
  12. перед запеканием овощи и грибы нужно предварительно сварить, стушить или сжарить (иногда запекают сырыми); запекать овощи при 250 — 280 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 — 3 г на порцию) или зеленым луком (5 — 10 г). К блюдам из картофеля можно дополнительно подать свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, овощные консервы (икру кабачковую, баклажанную, фаршированный перец и т. п.) в количестве 50 — 100 г на порцию.

Добавить комментарий