Пассерование овощей, муки и томатного пюре

Основные и наиболее используемые виды пассерования

Пассерование — это важный элемент приготовления многих блюд и по сути, является обжаркой овощей, с уменьшением их массы до 30%. Спасерованные блюда получают свой неповторимый вкус, цвет, аромат необходимую вязкость. Овощи в основном пассеруются на растительных маслах: (соевое,подсолнечное, кукурузное), на животных жирах: жиры свиной топленый, говяжий, бараний или костный, на маргарине, а также масле коровьем сливочном или топленом.

В следствии увеличения температуры, в продукте протекает ряд связанных между собой физических и химических процессов, в результате которых происходят удаление части влаги, впитываются масла, случается усадка продукта, увеличение пористости, а также изменение плотности продукта.

В процессе обжарки с поверхности загруженных в горячее масло овощей и корнеплодов испаряется влага.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Для приготовления супов используются пассерованные овощи (так и полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20 — 30 мин до готовности.

Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10 — 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100 — 110 °С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Помимо овощей пассеруют также и муку.
Мучную пассеровку используют для придания супам большей вязкости: при нагревании в муке происходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединений с водой не образуют клейковину. Вследствие декстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухает в горячей воде.

Просеянную муку насыпают на противень слоем 3 — 5 см и прогревают при температуре 120 °С, так чтобы цвет муки не изменился (для белых соусов) или приобрел золотистый цвет (для красных соусов). Пассерованную муку просеивают, охлаждают до температуры 50 °С и соединяют с бульоном, имеющим такую же температуру, размешивают до однородной массы.

ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТНОГО ПЮРЕ

Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире — ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево — красный цвет и придают супам приятный внешний вид.

Добавить комментарий