Общие правила варки заправочных супов

Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.
Заправочные супы — распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями). При их приготовлении, желательно соблюдать следующие правила:

Советы и правила варки супов:

  1. подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
  2. продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками Варки отдельных компонентов (табл. 1);
  3. порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавлем, уксусом и картофелем вначале закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;
  4. лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассерованными и за 15 — 20 мин до готовности;
  5. в заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки;
  6. варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;
  7. при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 — 7 мин до окончания варки;
  8. сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 — 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
  9. при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;
  10. супы наливать в подогретую посуду — тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;
  11. для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
  12. при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

Продолжительность варки отдельных продуктов

Таблица 1

Наименование продуктов Продолжительность варки,(мин) Наименование продуктов Продолжительность варки,(мин)
Крупа рисовая 30 Капуста цветная 20 — 25
Крупа перловая 40 — 50 Овощи пассерованные 12 — 15
Фасоль (замоченная) 60 — 70 Свекла тушеная 10 — 12
Горох лущеный 30 — 50 Картофель нарезанный 12 — 15
Макароны 30 — 40 Лопатки горошка зеленого 8 — 10
Лапша 20 — 25 Фасоль стручковая 8 — 10
Вермишель 12 — 15 Шпинат,щавель 5 — 7
Капуста квашеная (тушеная) 25 — 30 Капуста белокочанная свежая 20 — 25

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Таблица 2

Наименование продукта Масса брутто(г) Масса нетто или полуфабриката(г) масса готового продукта(г)
Мясные продукты
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) 76 56 35
Бекон соленый (с костью) 42 42 35
Телятина 83 55 35
Баранина (лопатка, грудинка) 77 55 35
Свинина (лопатка, шея, грудинка) 68 58 35
Птица и дичь
Куры 104 72 50
Цыплята 91 64 50
Гуси 105 69 50
Утки 107 69 50
Индейки 94 69 50
Обработанные субпродукты птицы 94 75
Рыба
Осетр (звено с кожей без хрящей ошпаренное) 76 42 35
Сом (филе с кожей и реберными костями) 123 64 50
Треска (филе с кожей и реберными костями) 79 61 50
Окунь морской (филе с кожей и реберными костями) 86 63 50
Скумбрия азово-черно-морская (филе с кожей и реберными костями) 100 63 50
Ставрида азово-черноморская непластованная 103 63 50

Добавить комментарий