Общие советы и правила варки блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Из любого вида круп можно варить каши на воде или разбавленном водой молоке. В процессе варки крупы поглощают воду, вследствие клейстеризации крахмала, и увеличиваются в массе.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. Надо помнить, что при промывании в крупе остается вода, которая составляет 10 — 30 % от массы сухой крупы.

Польза и питательная ценность блюд из круп, макаронных изделий и бобовых

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания,а также на кухне любой хозяйки.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65 — 77 %, в том числе 55 — 74 % крахмала), 7 — 13 % полноценных белков, 0,6 — 6 % жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий 1,3 — 1,5 кДж (325 — 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются хорошим источником витаминов (Bl, В6, РР), магния, фосфора, калия.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть питательных веществ переходит в отвар, поэтому отвары необходимо использовать. Блюда из круп и макаронных изделий обладают приятными вкусовыми качествами и в соединении с такими продуктами, как молоко, творог, мясо и т. п., значительно повышают их ценность.

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости, поэтому при варке каш следует строго придерживаться рецептуры (табл. 3). Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их следует замочить в холодной воде на 5 — 6 ч, затем залить холодной водой (2,5 — 3 л воды на 1 кг бобовых) и варить при слабом кипении в закрытой посуде. В процессе варки бобовые солить не рекомендуется, так как соль замедляет разваривание (ее добавляют при приготовлении блюд).

Таблица 3

Технологические показатели каш различной консистенции

Каши Кол-во жидкости, л на 1 кг. крупы Продолжительность варки Выход каш, кг Влажность не более 1%
Гречневая
рассыпчатая 1,5 5 ч 2,1 60
вязкая 3,2 1 ч 30 мин. 4 79
Пшенная
рассыпчатая 1,8 2 ч 2,5 66
вязкая 3,2 1 ч 30 мин. 4 79
Рисовая
рассыпчатая 2,1 1 ч 30 мин 2,8 70
вязкая 3,7 1 ч 4,5 81
Манная
рассыпчатая 2,2 15 мин 3 72
вязкая 3,7 15 мин 4,5 81

Макаронные изделия варят в подсоленной кипящей воде (на 1 кг макаронных изделий 6 л воды). Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий и составляет 10 — 30 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается в 3 раза. Отварные макаронные изделия можно использовать как гарнир и для приготовления блюд.

Добавить комментарий